精製方法ガイド
コーヒーの精製（プロセッシング）方法によって、同じ産地・品種でも全く異なる風味になります。
ウォッシュド（水洗式）
Washed / Wet Process
フレーバー傾向
クリーン・明るい酸味・フローラル・繊細なフレーバー
最も一般的な精製方法の一つ。果実の風味より豆本来のテロワールが出やすく、クリーンでブライトな酸味が特徴。品質の均一性が高く、欠点豆の混入が少ない。
精製プロセス
- 1収穫したチェリーを水に浸け浮いた不良品を除去
- 2果皮・果肉を機械で除去（パルピング）
- 3水槽で12〜72時間発酵し残った粘液を分解
- 4水で洗浄してパーチメントを乾燥（2〜4週間）
- 5脱穀・精製してグリーンビーンズに
主な産地
大量の水を使用するため、環境負荷が高い点が課題。近年は水使用量を減らす「エコウォッシュド」も広まっている。
ナチュラル（乾燥式）
Natural / Dry Process
フレーバー傾向
フルーティ・ワイン・ベリー・甘み・複雑な発酵感
最古の精製方法。チェリーのまま乾燥させることで、果実の糖分や風味が豆に染み込む。ワインのような発酵感とフルーティな甘みが特徴。
精製プロセス
- 1収穫したコーヒーチェリーをそのまま乾燥台に広げる
- 2直射日光の下で3〜6週間乾燥させながら発酵
- 3定期的に攪拌して均一に乾燥
- 4乾燥後に脱穀して果皮・パーチメントを除去
- 5グリーンビーンズに精製
主な産地
水を使わないため乾燥地域に適している。ただし管理が難しく、過発酵のリスクがある。生産者のスキルによって品質が大きく左右される。
ハニープロセス
Honey Process
フレーバー傾向
甘み・ねっとりとした口当たり・フルーティ・軽い発酵感
ウォッシュドとナチュラルの中間。ミューシレージの残量によってホワイト（少）→ブラック（多）と風味が変わる。名前の通り蜂蜜のような甘みが特徴。
精製プロセス
- 1収穫したチェリーの果皮・果肉を除去（パルピング）
- 2ミューシレージ（粘液）を一部または全部残したまま乾燥
- 3乾燥の程度でホワイト・イエロー・レッド・ブラックに分類
- 42〜4週間かけて乾燥
- 5脱穀・精製してグリーンビーンズに
主な産地
ミューシレージが多いほど発酵感と甘みが強くなる（レッド・ブラックハニー）。少ないとウォッシュドに近いクリーンさになる（ホワイトハニー）。
スマトラ式（ウェットハルド）
Wet-Hulled / Giling Basah
フレーバー傾向
アーシー・スパイシー・重いボディ・チョコレート・ハーブ・低酸味
インドネシア独自の精製方法。高温多湿の気候に対応するため、半乾燥状態で脱穀する独特のプロセス。豆は青緑色になり、アーシーで重厚な風味が生まれる。
精製プロセス
- 1果皮・果肉を除去後、ミューシレージを付けたまま一晩発酵
- 2翌日、水で洗い流し半乾燥状態のまま脱穀（通常は乾燥後に行う工程を早める）
- 3青緑色のまま1〜2日追加乾燥
- 4最終的な水分含量12〜13%まで乾燥
- 5輸出前に再選別
主な産地
マンデリンやトラジャコーヒーはこの方法で処理される。酸味が少なくボディが重いため、エスプレッソブレンドにも使われる。
アナエロビック（嫌気性発酵）
Anaerobic Fermentation
フレーバー傾向
ワイン・フェルメンテーション・トロピカルフルーツ・複雑・個性的
近年スペシャルティコーヒー業界で急速に普及した実験的な精製方法。密閉タンク内で酸素を排除して発酵を促進。通常の精製では得られない複雑でユニークな風味が生まれる。
精製プロセス
- 1収穫したチェリーを密閉タンクに入れる
- 2酸素を排除した状態で12〜200時間発酵
- 3発酵中のCO2を排気バルブで放出
- 4ウォッシュド・ナチュラル・ハニーのいずれかで乾燥
- 5精製してグリーンビーンズに
主な産地
発酵時間・温度・チェリーの状態によって風味が大きく変わる。過剰発酵になるとビネガー（酢）臭が出ることも。好みが分かれる最先端の精製方法。