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コーヒーを淹れたとき、まず私たちを幸せにするのは、あの立ちのぼる香りです。じつは、私たちが「味」だと思っているものの大半は、舌ではなく鼻が感じ取っています。コーヒーの香りを構成する香気成分は800種類以上——ワインや果物をしのぐ、自然界でも指折りの複雑さです。しかもそのほとんどは生豆には存在せず、焙煎という火の技が一瞬で生み出したもの。この記事では、香りとは何かという嗅覚のしくみから、コーヒー特有の香気成分、鼻で嗅ぐ香り（オルソネーザル）と口から抜ける香り（レトロネーザル）の違い、そして香りが時間とともに失われる理由と、それを家庭で守る方法までをたどります。読み終えるころには、一杯の湯気がまったく違って見えてくるはずです。
コーヒーといえば「苦い飲み物」——多くの人にとって、それが最初のイメージでしょう。けれど、苦味はコーヒーの敵ではありません。ビターチョコレートやカカオを思わせる心地よい苦味は、深い満足感やコクの土台であり、砂糖やミルクと溶け合う骨格でもあります。問題は、その苦味が「香ばしい深み」になるか、それとも「舌に残るえぐみ」になるか。両者を分けているのは、じつは明確な化学と、焙煎・抽出という2つの操作です。この記事では、苦味という感覚の正体から、クロロゲン酸ラクトン・カフェイン・褐色色素といった原因物質、焙煎度との関係、そして家庭で苦味をコントロールする方法までを、科学の目でたどります。読み終えるころには、「苦い」が味の欠点ではなく、設計できる要素に見えてくるはずです。
毎朝あたりまえに飲んでいる一杯のコーヒー。その未来が、いま静かに揺らいでいます。コーヒー——とりわけ品質を担うアラビカ種は、気温や降水の変化にとても敏感な植物で、気候変動の影響を世界でもっとも受けやすい作物のひとつです。「2050年問題」という言葉を聞いたことがあるでしょうか。今世紀半ばまでに、アラビカの栽培に適した土地が大きく失われるという予測です。この記事では、なぜコーヒーが温暖化に弱いのかという植物としての理由から、栽培適地の縮小、害虫や病気の拡大、生産者が直面する現実、そしてロブスタへの移行やF1ハイブリッド、日陰栽培といった対策と希望までを、科学の目でたどります。一杯の未来を知ることは、いまのコーヒーをより深く味わうことでもあります。